锅气是什么意思,什么是锅气

本文目录

• 1.什么是锅气
• 2.一步之遥开头文章台词
• 3.锅气是什么
• 4.粤菜用什么锅

什么是锅气

是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。美拉德反应是一种非酶褐变现象，简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应，这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦香味，但事实上食物并不一定会变焦。

一步之遥开头文章台词

锅气，锅的气，我个人觉得是一种厨师业术语，意思是吃饭香香的感觉。

锅气是什么

1、锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。

2、只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。标准：见汁唔泄水见油唔泄油见芡唔泄芡。

3、热。是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

4、快。是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；

5、二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

6、干。是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准:是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

7、香。是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。

粤菜用什么锅

所谓的"锅气"是指炒出来的东西闻起来带有菜中配料的香味,又不失主料的原味.只有炒菜时炉子的火力够猛,炒的时间要短,翻炒的时候能做到"抢火",就是用锅里的油把火引到锅里面翻炒,才能把一道菜做得有"锅气"

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