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戚风纸杯蛋糕烤箱温度和时间
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲，可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲，制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。今天就戚风蛋糕塌腰问题进行了简单汇总，希望大家看过之后对大家有用。能够带给各位收获是我这篇文章的最大安慰！分享给仍在戚风蛋糕面前挣扎的小伙伴们，祝愿大家都能早日做出完美戚风！面对戚风蛋糕不在“气疯”！
1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
2.面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。
（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。）
纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷离杯
纸杯蛋糕回缩一般有两个原因：
使用了戚风蛋糕胚料面糊，这种蛋糕很容易收缩
内部没有完全烤熟烤透
蛋糕卷做出来总是湿
纸杯蛋糕回缩，可以从以下几点考虑：
1、纸杯蛋糕的配方使用的是戚风蛋糕的配方。
戚风本身不如海绵蛋糕和传统马芬蛋糕，平常我们制作戚风蛋糕，出炉就会倒扣至冷却。
而用纸杯，一般我们不倒扣，戚风蛋糕遇冷，会回缩的很快。建议使用海绵蛋糕或者制作成传统马芬蛋糕（需要黄油打发或者泡打粉），海绵蛋糕不倒扣，也会回缩但不会太严重。
下图左边为海绵蛋糕，右边为马芬蛋糕（需打发黄油）
2、如果使用海绵蛋糕的方子，有严重回缩可以考虑以下几个方面：（1）全蛋没有打发到位，要打发到画8字不马上消失的状态。
（2）面糊消泡：可能是翻拌时手法不对/加入融化的黄油温度太高/面糊制作完等待太久入炉等情况造成的。
（3）加入面粉以后，翻拌过久造成面粉起筋。
（4）面糊翻拌不均匀，造成比重大的下沉，比重小的上浮，容易回缩或者引起布丁层。
（5）烘烤不足蛋糕未成熟不足以支撑蛋糕的重量或者烘烤时间过长，蛋糕水分缺失，造成的回缩甚至凹陷。
（6）如果是做大的海绵蛋糕，如平时的6寸的海绵蛋糕，还是建议要出炉倒扣，因为海绵蛋糕也是需要打发全蛋的，属于一种乳沫蛋糕，成熟原理上和戚风蛋糕有相似的地方。倒扣放凉的过程中蛋糕也在成熟中，没有放凉就脱模容易收缩、缩腰。
根据以上几个方面，我的应对措施是：
（1）使用新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋容易打发，全蛋打发时候下面垫一盆温水，全蛋更容易打发。全蛋要认真打发到位，打发到画8字不马上消失的状态。
（2）针对面糊消泡的改善：翻拌时要快速均匀；熔化的黄油温度不要太高，不烫手即可加入，加入的时候用刮刀引流；烤箱提前预热，面糊制作完毕，立马入炉烘烤。
（3）加入面粉后，翻拌均匀，看不到干粉状态即可。不要过度翻拌。
（4）注意翻拌手法，要翻拌均匀。
（5）学会观察蛋糕成熟的状态，海绵蛋糕也是一种乳沫蛋糕，成熟过程也需要经过受热膨胀-停止长高-上色-出炉-倒扣成熟-脱模的阶段。烘烤的温度和时间都要注意掌握。
（6）如果制作大的海绵蛋糕，注意出炉倒扣，小的纸杯蛋糕，不倒扣也会回缩，但是影响不是太大，毕竟有纸杯的装点也不会太看得出来，另外表面也可以做简单裱花装饰！
3、如果使用马芬蛋糕的方子来制作纸杯蛋糕本身需要黄油打发或者加入泡打粉，一般情况下不会存在回缩的问题。因为本身也是重油蛋糕的一种，口感比较扎实！
纸杯蛋糕回缩是什么原因
1、蛋白打发不到位
打发蛋白应将筷子插进打发好的蛋白中，倒置打蛋盆筷子也不会掉落来。
2、翻拌时蛋白消泡
搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。
3、蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。
4、烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能，调整时间和温度。
每个烤箱的性能不同，所以温度上会有一定的差别。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制，还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。
可在烤盘下方再放入一个烤盘，来阻隔一部分的火力，防止下火太旺，还可以使用锡纸覆盖，防止上火温度过高表面却过早上色。
扩展资料
蛋糕制作要点：
1、除了注重口味，成品的形态也很重要。例如在制作奶油蛋糕时，初学者可先绕过复杂的裱花工序，利用应季的水果、清洗干净的鲜花进行搭配装饰，能够起到意想不到的效果。
2、烘焙制作关于原料的重量要求精确，应该严格按照配方中的要求称量材料，一些广为流传的配方大多都经过多次验证，因此不要随意增减配方中各种原料的重量，才能为制作成功奠定基础，可考虑准备一些必备的称量工具。
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